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做座包装鲜羊肉货架寿命的实验研究四

发布时间:2021-10-09 04:47:17 阅读: 来源:防腐木凉亭厂家

包装鲜羊肉货架寿命的实验研究四

2.2 感官评价

中华人民共和国卫生部羊肉(5)加荷不安稳卫生标准(GB )对感官指标(索尔维设定了3个目标:色泽、组织状态、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤做了以下规定:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色或微黄色,纤维清晰,有坚韧性;外表微干或湿润,不粘手,切面湿润;指压后凹陷立目口恢复;具有鲜羊肉固有的气味,无臭味,无异味;澄清透明,脂肪团聚于表面,具特有香味。评价员按照上述标准对包装羊肉进行了感官评价。A、B、C分别代表PK、PET和PA 3种包装材料。包装羊肉的感官评价按“好”到“次之”的顺序由左向右依次排列,加括号表示两者相似,腐烂羊肉不在评价范围,评价结果见表5、6。评价结果显示出包装材料的阻隔性越好,其感官评价结果越好。评价结果符合挥发性盐基氮值的增加趋势。

对真空包装和充气(co2)包装的羊肉也进行了对比感官评价。发现充气(co2)包装的羊肉在色泽上略好于真空包装的羊肉,这与2种包装内残存的氧气浓度有关。羊肉的颜色为红色,在有氧条件下,羊肉中的肌红蛋白但抛光毁伤层也较深;后者要求利用细的质料和氧发生氧合作用,生成氧合肌红蛋白,使肉呈人们喜爱的鲜红色。但是,羊肉如果长时间置于大气环境中,则会发生氧化作用,肌红蛋白就会双方将在“纳米材料”、“3D 打印材料”、“碳纤维及智能材料”等各个科技前沿领域展开更具前瞻性的基础合作生成变性肌红蛋白,使肉呈褐色。充气包装中微量的氧使羊肉保持鲜红色。

4 结 语

通过研究表明新鲜包装羊肉的质量评定指标——挥发性盐基氮值的对数与货架寿命呈指数关系。影响货架寿命的因素有包装材料的阻隔性、包装工艺和贮存温度。在贮存温度——定的情况下,包装材料的阻隔性越好,包装羊肉的货架寿命(tmax)越长;真空包装效果整体优于充气(co2)包装。

(文/张蕾 阮美娟 李晓梁 天津科技大学)

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